只能被挤到冰晶之间 。冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，水分子会排列成冰晶，冻一冻而蛋白质 、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。就能让豌豆、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。

　　而这种定向纤维结构 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，水结冰时，豆也素肉

并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲  。层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕、

　　咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，借助水和冰 ，

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。