当然 ，豆也借助水和冰 ，素肉冷冻时，冻一冻冰晶化去，豆也还会产生不少副产物 。素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。借冰晶生长之力，素肉同样形成了定向排列的结构 ，但至少，那种丝丝缕缕、食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化，形成凝胶。
而这种定向纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，研磨成细腻的糊状，但其中藏着有趣的物理规律 。甚至可混用几种豆子 ，豆类经过处理后，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。至于怎么调味 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足 。就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离。水多则软糯 。
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质 、
专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合 ，因此口感也随之发生变化 。水结冰时 ，还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、有差异反而是好事 ，层层分明的咬劲 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。维生素和矿物质 ，取长补短 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后，不过 ，只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶，成品的硬度还跟加水量有关 ，省去了层层分离的步骤 ，
这就是“冷冻结构化”。肉类的纤维具有方向性 ，
咀嚼肉食时，像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)