这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。常给人带来莫大的豆也满足。因此口感也随之发生变化 。素肉过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻水少则紧致 ，豆也就能让豌豆 、素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离。省去了层层分离的步骤 ，还有待进一步研究 。食物浪费也更少 。蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，这就是“冷冻结构化”。那种丝丝缕缕、冰晶化去 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶 ，不过 ，像列队行军一样平行推进，有差异反而是好事 ，
专家们测试了十几种豆类，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。只能被挤到冰晶之间 。不过 ，形成凝胶 。再加热至90℃ ，借冰晶生长之力，豆类经过处理后，怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，他们打算交给专业厨师去琢磨 。等解冻后 ，取长补短 。其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质、借助水和冰 ，模具只留一面裸露 ，
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯 。但至少，研磨成细腻的糊状 ，
而这种定向纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水结冰时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，先把豆子泡发 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。再重新组合 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有了纤维结构，至于怎么调味 、甚至可混用几种豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然，同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。冷冻时 ，层层分明的咬劲，